新刊
イラスト食品学各論
私たちは日頃から多くの食品に囲まれて生活しています。買い物に行けば、季節に関係なく様々な食品が並び、いつでも好きな食品を選び、食べることができるようになっています。食品の種類もどんどん増えており、食べたことのない食品を目にすることも増えてきました。また、加工された食品では原材料に何が使用されているかわかりにくく、そもそも何からできているかすら知らない子どもたちも増えています。そのため、いろんな食品に興味をもち、日常生活で活かせる正しい知識が必要となっています。
本書は、管理栄養士国家試験のガイドラインに沿って構成し、国家試験に出題された重要ポイントをおさえつつ、新たな知識が増やせるようにイラストや写真などを加えて見やすく作成しています。管理栄養士の方々をはじめ、栄養士、調理師、食品に興味をもっている方々が食品に興味・関心をもつきっかけとなれば嬉しい限りです。
第１章 人と食べ物
１．食文化と食生活
１）食文化とその歴史的変遷
２）食生活の時代的変化
３）食物連鎖
２．食生活と健康
１）食生活と健康維持・管理
２）食生活と生活習慣病
３）食嗜好の形成
３．食料と環境問題
１）フードマイレージの低減
２）食料生産と食料自給率
３）地産地消
４）食べ残し・食品廃棄の低減
チェック問題Ⅰ
第２章 食品の成分
１．植物性食品の分類と成分
１）穀 類
（１）穀類の特徴
（２）穀類の成分
（３）主な穀類
２）いもおよびでん粉類
（１）いも類の特徴
（２）いも類の成分
３）砂糖および甘味類
（１）砂 糖
（２）甘味類
４）豆 類
（１）分 類
（２）成 分
（３）主な豆類
５）種実類
（１）種実類の分類
（２）種実類の成分
（３）脂質を多く含む主な種実類
（４）炭水化物を多く含む種実類
６）野菜類
（１）野菜類の分類
（２）野菜類の成分
（３）野菜類の特性
（４）主な野菜類―葉菜類（葉・葉柄）―
（５）主な野菜類―花菜類―
（６）主な野菜類―茎菜類―
（７）主な野菜類―果菜類―
（８）主な野菜類―根菜類―
（９）野菜類の加工品
７）果実類
（１）果実類の分類
（２）果実類の成分
（３）果実類の特性
（４）主な果実類―仁果類―
（５）主な果実類―核果類―
（６）主な果実類―柿果類―
（７）主な果実類―漿果類―
（８）主な果実類―柑橘類―
（９）主な果実類―瓜果類―
（10）主な果実類―その他―
（11）果実類の加工品
８）きのこ類
（１）きのこ類の分類
（２）きのこ類の成分
（３）主なきのこ類
９）藻 類
（１）藻類の分類
（２）藻類の成分
（３）主な藻類
チェック問題Ⅱ
２．動物性食品の分類と成分
１）肉 類
（１）肉類の分類
（２）肉類の成分
（３）肉類の特性
（４）主な肉類
２）魚介類
（１）魚介類の分類
（２）肉類との比較
（３）魚肉の構造
（４）魚介類の成分
（５）魚類の死後の変化
（６）魚介類の加工品
（７）主な魚介類
３）乳 類
（１）乳類の種類
（２）乳類の成分
（３）乳類の成分の特性
（４）牛乳・乳製品
４）卵 類
（１）卵類の分類
（２）卵類の構造
（３）卵類の成分
（４）卵類の特性
（５）主な卵類
チェック問題Ⅲ
３．油脂類、調味料および香辛料類、嗜好飲料類の分類と成分
１）油脂類
（１）油脂類の加工原理
（２）脂質の一般的性質
（３）植物性油脂
（４）動物性油脂
２）調味料および香辛料
（１）ソース
（２）トマトケチャップ
（３）マヨネーズ
（４）うま味調味料
（５）香辛料
３）嗜好飲料類
（１）茶
（２）コーヒー
（３）ココア
（４）清涼飲料水
チェック問題Ⅳ
第３章 食品の生産・加工・保存・流通と栄養
１．食料生産と栄養
１）生産条件
（１）生産地
（２）生産時期
（３）生産条件
２．食品加工と栄養、加工食品とその利用
１）食品加工の意義・目的
２）食品加工の方法
（１）物理的操作
（２）化学的操作
（３）生物的操作
３）食品加工に伴う食品・栄養成分の変化
（１）たんぱく質の変化
（２）炭水化物の変化
（３）脂質の変化
４）食品成分間反応
（１）酵素的褐変
（２）非酵素的褐変
５）微生物利用食品とその利用
（１）アルコール飲料
（２）発酵調味料
（３）その他の微生物利用食品
６）冷凍食品、インスタント食品、レトルトパウチ食品とその利用
（１）冷凍食品
（２）インスタント食品
（３）レトルトパウチ食品
３．食品流通・保存と栄養
１）食品流通の概略
２）食品保存の方法
３）流通環境と食品・栄養成分変化；温度、光、気相
（１）温 度
（２）光
（３）気 相
４）保存条件と食品・栄養成分変化；水分活性、保存による変化、食品成分間反応
（１）水分活性
（２）保存による変化
（３）食品成分間反応
４．器具と容器包装
１）材料および形態
（１）包装材料
（２）包装形態
２）包装による成分および品質変化
３）素材による環境汚染
チェック問題Ⅴ
巻末資料
１．食品の旬一覧
２．日本食品標準成分表 2020年版（八訂）抜粋
引用・参考文献
索 引
１．食文化と食生活
１）食文化とその歴史的変遷
２）食生活の時代的変化
３）食物連鎖
２．食生活と健康
１）食生活と健康維持・管理
２）食生活と生活習慣病
３）食嗜好の形成
３．食料と環境問題
１）フードマイレージの低減
２）食料生産と食料自給率
３）地産地消
４）食べ残し・食品廃棄の低減
チェック問題Ⅰ
第２章 食品の成分
１．植物性食品の分類と成分
１）穀 類
（１）穀類の特徴
（２）穀類の成分
（３）主な穀類
２）いもおよびでん粉類
（１）いも類の特徴
（２）いも類の成分
３）砂糖および甘味類
（１）砂 糖
（２）甘味類
４）豆 類
（１）分 類
（２）成 分
（３）主な豆類
５）種実類
（１）種実類の分類
（２）種実類の成分
（３）脂質を多く含む主な種実類
（４）炭水化物を多く含む種実類
６）野菜類
（１）野菜類の分類
（２）野菜類の成分
（３）野菜類の特性
（４）主な野菜類―葉菜類（葉・葉柄）―
（５）主な野菜類―花菜類―
（６）主な野菜類―茎菜類―
（７）主な野菜類―果菜類―
（８）主な野菜類―根菜類―
（９）野菜類の加工品
７）果実類
（１）果実類の分類
（２）果実類の成分
（３）果実類の特性
（４）主な果実類―仁果類―
（５）主な果実類―核果類―
（６）主な果実類―柿果類―
（７）主な果実類―漿果類―
（８）主な果実類―柑橘類―
（９）主な果実類―瓜果類―
（10）主な果実類―その他―
（11）果実類の加工品
８）きのこ類
（１）きのこ類の分類
（２）きのこ類の成分
（３）主なきのこ類
９）藻 類
（１）藻類の分類
（２）藻類の成分
（３）主な藻類
チェック問題Ⅱ
２．動物性食品の分類と成分
１）肉 類
（１）肉類の分類
（２）肉類の成分
（３）肉類の特性
（４）主な肉類
２）魚介類
（１）魚介類の分類
（２）肉類との比較
（３）魚肉の構造
（４）魚介類の成分
（５）魚類の死後の変化
（６）魚介類の加工品
（７）主な魚介類
３）乳 類
（１）乳類の種類
（２）乳類の成分
（３）乳類の成分の特性
（４）牛乳・乳製品
４）卵 類
（１）卵類の分類
（２）卵類の構造
（３）卵類の成分
（４）卵類の特性
（５）主な卵類
チェック問題Ⅲ
３．油脂類、調味料および香辛料類、嗜好飲料類の分類と成分
１）油脂類
（１）油脂類の加工原理
（２）脂質の一般的性質
（３）植物性油脂
（４）動物性油脂
２）調味料および香辛料
（１）ソース
（２）トマトケチャップ
（３）マヨネーズ
（４）うま味調味料
（５）香辛料
３）嗜好飲料類
（１）茶
（２）コーヒー
（３）ココア
（４）清涼飲料水
チェック問題Ⅳ
第３章 食品の生産・加工・保存・流通と栄養
１．食料生産と栄養
１）生産条件
（１）生産地
（２）生産時期
（３）生産条件
２．食品加工と栄養、加工食品とその利用
１）食品加工の意義・目的
２）食品加工の方法
（１）物理的操作
（２）化学的操作
（３）生物的操作
３）食品加工に伴う食品・栄養成分の変化
（１）たんぱく質の変化
（２）炭水化物の変化
（３）脂質の変化
４）食品成分間反応
（１）酵素的褐変
（２）非酵素的褐変
５）微生物利用食品とその利用
（１）アルコール飲料
（２）発酵調味料
（３）その他の微生物利用食品
６）冷凍食品、インスタント食品、レトルトパウチ食品とその利用
（１）冷凍食品
（２）インスタント食品
（３）レトルトパウチ食品
３．食品流通・保存と栄養
１）食品流通の概略
２）食品保存の方法
３）流通環境と食品・栄養成分変化；温度、光、気相
（１）温 度
（２）光
（３）気 相
４）保存条件と食品・栄養成分変化；水分活性、保存による変化、食品成分間反応
（１）水分活性
（２）保存による変化
（３）食品成分間反応
４．器具と容器包装
１）材料および形態
（１）包装材料
（２）包装形態
２）包装による成分および品質変化
３）素材による環境汚染
チェック問題Ⅴ
巻末資料
１．食品の旬一覧
２．日本食品標準成分表 2020年版（八訂）抜粋
引用・参考文献
索 引
